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1-3-2课程标准

发布时间:2019-11-16 00:24:53

成都市职业中学酒店服务与管理专业

《餐饮服务与管理》理论课程标准

44学时)

【课程名称】

餐饮服务与管理

【适用专业】

中等职业学校酒店服务与管理专业

1、课程性质

  餐饮服务与管理是酒店服务与管理专业的一门主干专业课程。本课程的主要任务是讲授饭店服务的基础知识,训练学生饭店餐饮服务的操作技能,培养学生从事饭店服务与餐饮部基层管理工作的能力、适应行业发展与职业变化的能力。

2、课程目标

使学生掌握餐饮服务的基础理论知识;掌握中西餐服务规程;掌握菜点、酒水知识和服务方式。熟悉酒店餐饮部组织机构设置及餐饮安全管理。达到中、高档酒店的餐厅初、中级餐饮服务员的水平。

职业能力目标:

1.社会能力:

1)有较强的事业心与责任感,有良好的职业道德

2)具有良好的人际沟通、对客服务能力。

3)具备团队协作精神。

4)较强的应变能力。

2.专业能力:

1)学生能独立完成酒店餐饮部餐前准备、对客服务接待工作。

2)具有安全操作能力

3.方法能力:

1)具有一定的突发事件处理能力。

2)具有创造性思维能力

3、课程内容和要求

使学生掌握饭店餐饮服务与管理的基本理论和基础知识,熟悉饭店餐饮部运行与管理的基本程序和方法,具有熟练的中餐、西餐、酒水及宴会服务技能,热爱并能胜任饭店餐饮服务与管理工作,达到餐饮服务中级工的水平。

序号

学习

任务

课程内容及教学要求

活动设计

参考

课时

1

餐饮

概述

1. 了解餐饮部地位与作用

2. 熟悉餐饮产品特点及发展趋势

3. 了解餐饮设施及服务项目

4. 熟悉并掌握餐饮服务人员的素质要求

活动一:讨论作为餐饮服务人员应具备的素质要求

6

2

中餐厅服务

1. 熟悉中餐菜系

2. 了解中餐基本烹饪方法 

活动一:学生收集资料,讲解各菜系代表菜特点及典故

4

3

西餐厅服务

1. 熟悉西餐主要菜式特点及代表菜

2. 了解西式烹饪常见的烹调方法

活动一:

学生收集资料,讲解各主要菜式的代表菜

2

4

酒水知识

1.了解酒的特性与分类

2.掌握酿造酒中葡萄酒的分类

3.掌握中国蒸馏酒的主要香型及代表名酒

4.掌握外国蒸馏酒的六大种类

5.了解外国配制酒名称

6.掌握三大世界软饮料

7.了解其它软饮料

活动一:

学生以小组为单位,收集葡萄酒酒标并讲解

活动二:学生以小组为单位介绍中国蒸馏酒名品

6

5

酒吧服务

1.了解酒吧的分类

2.了解酒吧的常用设备、器具

3.掌握鸡尾酒常见的调制方法

4.了解常见鸡尾酒的配制

5.熟悉酒吧服务流程

活动一:

认识酒吧常用器具。(可由学校提供各种设备器具,或由学生收集相关图片资料。)

4

6

中餐宴会服务

1.了解宴会的种类、预订方法

2.掌握中餐宴会预订程序

3.了解中餐宴会厅布置方法

活动一:

模拟宴会预订

6

7

西餐宴会服务

1.了解西餐宴会席位安排

2.了解西餐宴会台形设计

活动一:

根据参加宴会的人数,学生进行西餐宴会台形设计

4

8

餐饮部组织机构设置

1.了解大中型饭店餐饮部常见的组织形态

2.了解餐饮部下属主要部门职能

3.了解餐饮部经理职责

4.熟悉餐厅服务员职责

5.熟悉餐饮部与其他部门的业务关系

活动一:

角色扮演:餐厅经理主要职责及餐厅服务员主要职责

 

4

9

餐饮设备、用品管理

1.了解餐饮设备用品

2.熟悉餐饮设备用品管理

活动一:

参观大中型酒店餐饮部设施设备

5

10

餐饮安全管理

1.了解安全管理的目的与任务

2.掌握餐饮安全防范

活动一:

餐饮安全案例分析

2

机动

1

总课时

44

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4、实施建议

4. 1教学建议

   1)教学中应根据行业实际工作需求及行业相关要求,结合教学目标,及时调整教学内容,创造性地开展教学活动。

2)以学生为本,注重“教”与“学”的互动,培养学生自主学习能力。

3)在教学中应充分利用多媒体课件、录像的播放、案例分析、调查活动、实地参观等的教学方法和手段,提高学生的感知和认识能力,调动学生的学习积极性。

4)在教学活动中注重始终贯穿对学生职业道德、吃苦耐劳精神等方面的培养。

4. 2教学评价

其中,。

  1)建议采用学习过程评价及总结评价相结合的考核办法;

2学习过程评价包括学生出勤、课堂表现、作业(含书面作业及市场调查报告)完成情况、阶段测试等,占总成绩的60%

3总结性评价即理论考核(书面试卷方式),占总成绩的40%

5.其他说明

本课程教学标准适用于中等职业学校酒店服务与管理专业(三年制)。

 

成都市职业中学酒店服务与管理专业

《餐饮服务与管理》实训大纲

138学时)

【课程名称】

餐饮服务与管理

【适用专业】

中等职业学校酒店服务与管理专业

1、课程性质

  餐饮服务与管理是酒店服务与管理专业的一门主干专业课程。本课程的主要任务是讲授饭店服务的基础知识,训练学生饭店餐饮服务的操作技能,培养学生从事饭店服务与餐饮部基层管理工作的能力、适应行业发展与职业变化的能力。

2、课程目标

    使学生具有娴熟的中餐、西餐服务技能,热爱并能胜任饭店餐饮服务与管理工作,达到餐饮服务餐厅中级服务员的水平。

职业能力目标:

1有较强的事业心与责任感,有良好的职业道德

2具有良好的人际沟通、对客服务能力。

3)具备团队协作精神。

4)较强的应变能力。

2.专业能力:

学生能独立完成酒店餐饮部餐前准备、对客服务接待工作。内容包括:

1)、熟练掌握中餐宴会摆台(4人台),其中包括托盘、餐巾折花、斟酒等基本服务技能

2)、熟练掌握中餐零点餐服务程序,其中包括引领、点菜、上菜、结帐等基本服务技能

3)、熟练掌握西餐零点餐摆台(2人台)基本技能

4)、熟练掌握西餐零点餐服务程序

5具有安全操作能力

3.方法能力:

1)具有一定的突发事件处理能力。

2)具有创造性思维能力

3、课程内容和要求

使学生掌握饭店餐饮服务与管理的基本理论和基础知识,熟悉饭店餐饮部运行与管理的基本程序和方法,具有熟练的中餐、西餐、酒水及宴会服务技能,热爱并能胜任饭店餐饮服务与管理工作,达到餐饮服务中级工的水平。

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